推荐指数:10分
干贝、鲍鱼片用纱布包成长方形,摆在鸡、鸭等料上,然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁,用荷叶在坛口上封盖着,并倒扣压上一只小碗。装好后,将酒坛置于木炭炉上,用小火煨2小时后启盖,速将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼高肚放入坛内,即刻封好坛口,再煨一小时取出,上菜时,将坛口菜胡倒在大盆内,纱布包打开,鸽蛋放在最上面。同时,跟上蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及银丝卷、芝麻烧饼佐食。
注意:
1。泡发干贝:将干贝洗净,装入碗内,加少许高汤和葱、姜,放入笼屉蒸烂即可。
2。花冬菇:即可末春初所产的香菇,面有菊花纹。
3。最后各种原料放入坛内,一定要上小火煨制,不可急燥,否则达不到效果。
拔丝芋头
材料:
芋头 一个白砂糖 200g葱 两根调和油 适量
做法步骤:
1。 洗净芋头削皮。2。 切成2cm厚度的条。(先切成片,再改刀成条)3。 将芋条放蒸锅隔水蒸十五分钟后摊凉。4。 中火热锅放入适量的调和油,并放入一根葱。5。 葱变色后取出丢弃,转中小火,把芋条放入油锅中炸至金黄色取出。6。 放厨房用纸中沥干油。7。 准备小半碗白砂糖和葱。8。 将葱、糖水比例2:1左右倒入锅内小火慢熬并不断搅动,开始糖水会快速冒大气泡,一分钟后把葱取走丢弃。9。 直至糖水有粘稠状,气泡变小上升速度变慢时,把芋头倒入糖水内。慢慢翻动,让糖浆充份包裹芋条,关火。这时不要担心糖浆不会返沙。10。 慢慢翻动芋头待温度下降后,就发现成砂了,这时要小心芋条粘在一起,适度把它们分开。
小贴士:
挑选尖头平底皮偏白,放手上较轻的芋头,这种芋头一般较粉。
油和糖水中放入葱是取其香味,吸收一些油炸的味道。
这道菜最考究的是糖浆的做法,严格来说还有更好的识别方法,就是比例的糖慢熬成轻微变色,用自筷子取一滴糖浆放入清水中,如成形不马上融化,用手指按住有硬块感,为上佳。
翻芋头时记得关火,等温度降低,否则会成“拔丝芋条”了